おに吉

雑記ブログ 楽しく余生を過ごしたい工場勤務のサラリーマン。

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炭火で焼くとなぜおいしいの?

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もう日付変わってしまいましたが、

バーベキューを久しぶりに行って疑問に思う部分があったので調べてみました。

 

なぜ炭火で焼くとおいしいのか?


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これはバーベキューや七輪などで炭で焼いて食べた人は思ったことがあると思います!

僕も初めて炭火で焼いたお肉を食べたときは衝撃的でした。

 

炭火はガスの4倍もの遠赤外線を放ち、

放射熱で食材を直接焼き上げます。

水素を含むガスは水蒸気を発生させるのに対し、炭は二酸化炭素しか出さないので余分な水分を与えることがないのです。

炭火焼きがおいしいのは、当然の結果なのだそうです。

 

炭火はガスより調理向き!

炭火焼きがおいしい理由は

1.水蒸気、2.温度、3.熱の伝わり方です。

まず水蒸気をガスと比較すると、家庭用のガスコンロに使われる都市ガス/LPガスの主成分は、

・都市ガス … メタン(CH4)

・LPガス … プロパン(C3H8)、ブタン(C4H10)

で、C/Hのあとの数値が大きいほど発熱量が多いです。

都市部の中華料理店でも、ボンベやシリンダーと呼ばれる容器に入ったプロパンガスが使われるのは、都市ガスよりも強い火力が得られるからです。

これらを完全燃焼させると二酸化炭素(CO2)と水(H2O)が発生します。

水を張ったなべをガスコンロで加熱すると、火が当たっているにもかかわらずなべに水滴がつくのは、ガスに水素が含まれているからです。対して炭の原料は、その名の通り炭素で、基本的に水素は含まないです。

燃やしても水蒸気が発生しないので、食材をからっと焼き上げることができるのです。

ガスよりもはるかに高温なのも炭火の特徴で、家庭用のガスコンロでは約250℃に達すると安全装置が働き自動的に消火されるのに対し、炭火の表面温度は300~600℃にも達します。

炭が主流だったころは「遠火の強火」と言われていたのもこのためで、高温で遠くから焼くことができるため、焼きムラが起きにくいのもおいしさの秘訣です。

 

七輪を使えば、さらにおいしく

ガスとの最大の違いは熱の伝わり方で、これは炭火が電磁波の一種である遠赤外線を多く放つためです。

ガスの火は遠赤外線量が少なく、食材を直接加熱する「放射」が起きにくいです。

そのため、炎によって温められた空気が食材を加熱する「オーブン」のような熱の伝わり方をします。

対して炭火はガスの4倍もの遠赤外線を放ち、ダイレクトに食材を加熱するため、短時間で高温にできます。

肉や魚を低温で時間をかけて調理すると、焼き上がるまでにうまみが出てしまうが、炭火ならすぐに表面が焼けるので、うまみを閉じ込める働きをします。

その結果、表面はパリッと、なかはジューシーに仕上げることができるのだそうです。

もっとも炭火焼きの最良のパートナーは、古典的な七輪(しちりん)だそうです。

素材である珪藻土(けいそうど)にはケイ素、すなわちセラミックが多く含まれ、これに熱が加わると遠赤外線が発生するので、炭火の長所がさらに引き出されるのです。

 

まとめ

・炭を燃やしても、水蒸気が発生しない

・ガスコンロは250℃で安全装置が働くが、炭火は300~600℃と高温

・赤外線が食材を直接加熱するので、短時間で焼き上げることができる

・珪藻土(けいそうど)製の七輪との組み合わせで、炭火の良さがさらに引き出せる

 

なるほど!

水蒸気が関係あったんですね。

ガスコンロと炭火ではこんなに温度が違うとはびっくりです。

低温で時間をかけて調理すると焼き上げるまでにと旨味が抜けるとは思いもしませんでした。

炭ってすごいですね。

 

 

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